L’Agence de la transition écologique (Ademe) mène des travaux sur la mise en oeuvre de la loi Egalim. Elle a publié un guide pratique intitulé « Vers une restauration collective durable », destiné à accompagner les professionnels du secteur dans leur démarche. Car l’Ademe – dans le cadre de ses travaux – s’est attaché à l’identification des freins existant dans la profession vis-à-vis de ce que demande la loi.
Et ces freins sont nombreux. Ainsi, emblématique de la loi Egalim, l’objectif sur les approvisionnements (50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de bio) fait face à plusieurs difficultés : méconnaissance des filières de production, concurrence avec les autres débouchés, hétérogénéité de l’offre disponible sur les territoires, éparpillement des forces vives entre les différentes strates d’acteurs (communes, départements, régions…).
L’agence souligne aussi « le peu d’initiatives collectives qui sont autant de difficultés auxquelles se confrontent les opérateurs de restauration scolaire qui, bien souvent, ne connaissent pas leur niveau d’approvisionnement durable actuel ». L’introduction d’un repas végétarien hebdomadaire semble comparativement moins complexe. Elle se heurte néanmoins à de forts préjugés (le menu « sans ») et à des craintes quant à l’aspect nutritionnel.
Concernant le gaspillage alimentaire, « une mobilisation insuffisante, une méthodologie mal appropriée ou un engagement velléitaire sont autant de facteurs explicatifs de résultats pas toujours à la hauteur », souligne l’Ademe. Selon l’organisme, l’ensemble des objectifs mis bout à bout poussent tous les acteurs de la restauration et leurs parties prenantes à une quasi-révolution : « Les objectifs sont atteignables, mais les progrès s’obtiennent sur le temps long : une majorité́ de restaurants collectifs ne seront pas prêts aux échéances fixées par la loi »
